Menu de fêtes savoyard : un réveillon de montagne du début à la fin

Le cahier des charges de l’AOP Beaufort impose un affinage minimal de cinq mois pour ce grand fromage de montagne. Cette exigence résume l’esprit d’un menu de fêtes savoyard : choisir des produits patients, généreux et précis, puis les mettre en scène sans les masquer. Pour un réveillon, la cuisine alpine permet de remplacer les habitudes trop convenues par une succession de plats cohérents, allant d’une entrée chaude au dessert fruité. Le pain, les salaisons, les pommes de terre, les pâtes de Savoie et les laitages composent une table solide, à condition de maîtriser les portions.

Un repas de fête inspiré de la Savoie ne consiste pas à accumuler la raclette, la fondue et les gratins. Il repose sur un équilibre entre le caractère du fromage, l’acidité du vin blanc, la fraîcheur d’une salade et la légèreté attendue en fin de repas. Les appellations Reblochon de Savoie AOP, Beaufort AOP et Tomme de Savoie IGP offrent des profils différents. Elles permettent de bâtir une gastronomie de montagne attentive aux saisons, aux cuissons et au rythme du service.

En bref

• Une croûte savoyarde ou une crème brûlée salée donne une entrée de réveillon chaude et structurée.
• La fondue, la tartiflette et le gratin de crozets demandent des garnitures fraîches pour alléger le menu.
• Le choix du fromage dépend de la recette : Beaufort pour la finesse, reblochon pour le moelleux, raclette pour la fonte.
• Les rissoles, le gâteau de Savoie et la tarte aux myrtilles terminent le repas avec des textures variées.
• Une organisation en plusieurs temps évite de servir tous les plats riches au même moment.

Menu de fêtes savoyard : composer un réveillon de montagne équilibré

Un réveillon savoyard réussit lorsque chaque plat possède une fonction précise. L’entrée ouvre l’appétit sans épuiser les convives. Le plat principal doit favoriser le partage. Le dessert apporte une note fruitée ou aérienne après les préparations au fromage. Cette logique préserve la générosité attendue d’un repas de montagne tout en évitant une succession uniforme de crèmes, de charcuteries et de gratins.

La première décision concerne la forme du repas. Une fondue constitue un centre de table vivant, car chacun participe au service. Une tartiflette se prête davantage à un dîner familial servi à l’assiette. Le gratin de crozets convient à une grande tablée puisque la préparation peut attendre quelques minutes hors du four. Ces trois options ne se cumulent pas dans le même menu. Une seule recette centrale suffit, accompagnée de condiments nets et d’un dessert moins gras.

Produits savoyards à répartir selon le moment du repas

Le Beaufort développe des notes de fruits secs et une pâte souple après cuisson. Il trouve sa place dans une fondue ou dans une crème salée. Le reblochon, plus crémeux, donne du liant à la tartiflette et aux tartines gratinées. La raclette apporte une texture fondante très régulière, pratique pour une escalope gratinée ou un appareil individuel. La Tomme de Savoie, moins riche, peut relever une salade de pommes de terre ou des feuilletés servis à l’apéritif.

La charcuterie demande la même mesure. Jambon cru, lard fumé et diots ont une salinité marquée. Une entrée contenant déjà du lard appelle un plat sans autre salaison, ou seulement quelques rondelles de diots. Des pickles d’oignon rouge, une salade de mâche avec une vinaigrette au vinaigre de cidre ou des endives croquantes apportent la tension nécessaire. Leur rôle ne relève pas du décor : l’acidité clarifie le palais entre deux bouchées riches.

Moment du menu	Préparation savoyarde	Élément d’équilibre	Organisation pratique
Entrée	Croûte au fromage ou crème brûlée au Beaufort	Salade verte vinaigrée	Préparer le pain ou les ramequins à l’avance
Plat	Fondue, tartiflette ou gratin de crozets	Légumes croquants et condiments	Choisir une seule préparation gratinée
Dessert	Rissoles, gâteau de Savoie ou tarte aux myrtilles	Fruits, coulis ou crème peu sucrée	Cuire la veille si nécessaire

Le pain mérite une attention particulière. Dans une fondue, une mie un peu rassise tient mieux sur la fourchette qu’une baguette très fraîche. Pour une croûte, le pain de campagne absorbe le vin blanc sans se déliter lorsqu’il est rapidement gratiné. Il convient de prévoir aussi un pain nature pour les convives qui souhaitent accompagner la salade ou les salaisons sans ajouter de fromage.

Le vin blanc sec reste un fil conducteur utile. Une bouteille de Jacquère ou d’Apremont peut entrer dans la cuisson et accompagner le repas, à condition de garder la même fraîcheur aromatique. Pour les personnes ne consommant pas d’alcool, un bouillon léger additionné d’un trait de jus de pomme trouble permet de détendre certains appareils au fromage. Le résultat reste cohérent avec la tradition culinaire de montagne.

Le service gagne à être fractionné. L’apéritif doit rester bref et éviter les planches trop copieuses. L’entrée arrive chaude, puis le plat se partage sans précipitation. Les desserts peuvent attendre une courte pause, pendant laquelle la table est débarrassée et les boissons chaudes sont préparées. Cette cadence donne au menu un caractère festif tout en conservant une lecture claire des produits savoyards.

Un menu de montagne bien construit s’appuie donc sur une spécialité principale, des accompagnements frais et un dessert plus léger que le cœur du repas.

Entrées savoyardes de réveillon : croûte gratinée et crème brûlée au Beaufort

La croûte savoyarde transforme des ingrédients simples en entrée de fête. Elle associe pain de campagne, vin blanc sec, jambon, lard fumé, fromage et œuf poché. Son intérêt repose sur les contrastes : croûte du pain, fondant du fromage, jaune d’œuf coulant et fraîcheur d’une salade. Pour un repas long, une portion contenue reste préférable. Une grande tranche épaisse suffit lorsqu’un plat au fromage est prévu ensuite.

Le pain ne doit pas tremper trop longtemps. Il absorbe le vin blanc lorsqu’il est badigeonné ou rapidement immergé, puis il garde une structure après passage sous le gril. Une tranche imbibée de façon excessive devient molle et empêche le gratin de rester net. Le jambon blanc peut former la base, tandis que quelques éclats de lard fumé apportent une note plus franche. Le Beaufort râpé gratine vite ; le reblochon donne une surface plus coulante.

Réussir une croûte savoyarde sans alourdir le repas

Il est utile de faire dorer légèrement le pain avant de le garnir. Cette étape crée une résistance au vin et préserve une texture agréable. L’ail, frotté avec retenue sur la croûte, soutient le fromage sans dominer l’ensemble. Le montage s’effectue juste avant le passage au four : pain, jambon, lard, vin blanc, fromage. L’œuf poché se prépare à part dans une eau frémissante vinaigrée, puis se dépose au dernier moment.

La salade est indispensable à côté de cette entrée. Une mâche, une scarole ou une jeune pousse d’épinard convient très bien. La vinaigrette peut réunir moutarde douce, huile de noix et vinaigre de cidre. Les noix concassées rappellent les tonalités du Beaufort, mais une petite quantité suffit. Les convives perçoivent alors le gratin comme une vraie entrée, et non comme l’équivalent d’un second plat.

La crème brûlée salée au Beaufort offre une autre approche. Elle reprend le principe d’un appareil à base de crème et de jaunes d’œufs, sans sucre. Le fromage finement râpé fond dans la préparation chaude et apporte sa profondeur. Les ramequins cuisent doucement au bain-marie, ce qui assure une texture lisse. Il faut laisser les crèmes tiédir puis les refroidir, afin que la surface croustillante ne fasse pas retomber l’appareil.

Crème brûlée salée : maîtriser le contraste du lard et de la chapelure

La finition remplace le caramel traditionnel. Des tranches de lard grillées deviennent croustillantes après refroidissement. Mixées grossièrement avec une chapelure sèche, elles forment une poudre savoureuse. Cette garniture se dépose au dernier moment, puis les ramequins passent brièvement sous le gril. Une chaleur trop longue liquéfie la crème et brûle le lard, alors qu’un passage rapide colore la surface.

Cette entrée peut accueillir une fine julienne de poire crue ou quelques dés de pomme acidulée. Le fruit ne cherche pas à sucrer le plat ; il apporte du relief face à la crème et à la salaison. Les portions individuelles facilitent aussi le service du réveillon. Elles permettent de préparer la majeure partie de la recette avant l’arrivée des invités et de garder seulement la finition pour le moment du repas.

Le choix entre les deux entrées dépend du plat. La croûte convient avant une salade-repas ou une escalope accompagnée de légumes. La crème brûlée au Beaufort s’accorde mieux avec une fondue, car elle reste compacte et ne mobilise pas de pain supplémentaire. Une soupe savoyarde très fromagée suivie d’une fondue créerait, en revanche, une répétition peu agréable.

Pour préserver l’esprit de la gastronomie savoyarde, l’entrée doit faire entendre le fromage sans anticiper toute la richesse du plat principal.

La préparation d’une entrée chaude exige de réserver les éléments croustillants jusqu’au dernier passage au four ou sous le gril.

Plats de réveillon savoyards : fondue, tartiflette et gratin de crozets

La fondue savoyarde repose sur une fonte progressive, jamais brutale. Beaufort, comté et emmental sont souvent associés, avec du vin blanc sec et une gousse d’ail frottée dans le caquelon. Les proportions varient selon le caractère recherché, mais le principe demeure identique : râper ou tailler les pâtes en petits morceaux, les incorporer par petites quantités et remuer sans arrêt. Le mouvement en huit limite l’accrochage et favorise une texture homogène.

Le fromage doit arriver à température ambiante avant la cuisson. Un produit trop froid refroidit le liquide et complique l’émulsion. Une cuillère de fécule délayée dans le vin blanc peut stabiliser l’ensemble, surtout lorsque le caquelon reste longtemps sur le réchaud. Une chaleur modérée est plus sûre qu’une flamme vive. Une fondue qui bout fortement se sépare et devient huileuse, ce qui nuit autant à la dégustation qu’au service.

Accompagnements de fondue pour un menu de fête plus précis

Le pain constitue l’accompagnement classique, mais il ne doit pas être seul. Des pommes de terre vapeur, des fleurettes de chou-fleur blanchies et des morceaux de poire ferme offrent des alternatives intéressantes. Ces garnitures se servent dans des plats séparés afin d’éviter que l’humidité ne tombe dans le caquelon. Les cornichons, les petits oignons au vinaigre et une salade croquante permettent d’alterner les saveurs.

La fondue aux champignons convient à une tablée qui apprécie les sous-bois. Les champignons doivent être poêlés séparément pour évaporer leur eau avant d’être ajoutés. Une fondue à la truffe demande encore plus de retenue : quelques lamelles ou une petite quantité de préparation truffée suffit. Le parfum ne doit pas effacer le Beaufort. Une version au champagne modifie le registre du vin, mais conserve les mêmes exigences de cuisson.

La tartiflette propose une organisation différente. Les pommes de terre sont cuites avec leur peau, puis refroidies et coupées en rondelles. Cette préparation peut s’effectuer la veille. Les oignons fondent doucement avec les lardons, sans chercher une coloration trop prononcée. Le reblochon se dépose croûte vers le haut sur la garniture chaude. Sa croûte lavée protège la pâte et contribue au goût final, sauf préférence personnelle clairement assumée.

Tartiflette et crozets : préparer à l’avance sans perdre la texture

Un plat de tartiflette ne demande pas d’excès de crème. Le reblochon apporte déjà beaucoup d’onctuosité. Un petit ajout peut assouplir les pommes de terre, mais une quantité importante rend le gratin lourd et masque les oignons. La cuisson au four doit seulement faire fondre le fromage et dorer légèrement la surface. Une salade d’endives, de pomme et de noix accompagne particulièrement bien ce plat.

Les crozets, petites pâtes carrées de Savoie, donnent un gratin plus original. Ils existent au sarrasin ou au blé dur. Après cuisson, ils reçoivent une crème légère, du Beaufort râpé et parfois des rondelles de diots poêlées. Une pincée de muscade relève le mélange. La croziflette suit la même logique que la tartiflette en remplaçant les pommes de terre par les crozets et en utilisant le reblochon comme fromage de finition.

L’escalope savoyarde gratinée constitue une option plus classique pour les convives qui souhaitent un plat carné. Une escalope fine, légèrement saisie, est couverte de jambon, de champignons poêlés, d’une cuillerée de crème et de fromage à raclette ou de reblochon. Le passage au four doit rester court afin que la viande conserve son moelleux. Des haricots verts ou une poêlée de poireaux équilibrent l’assiette.

Fondue, tartiflette et gratin de crozets répondent à trois manières de recevoir : le partage au caquelon, le grand plat familial et le service préparé à l’avance.

Fromages et charcuteries de Savoie : choisir les bons accords pour les fêtes

Le fromage occupe une place centrale dans la cuisine savoyarde, mais chaque variété répond à une technique particulière. Le Beaufort, reconnu par une meule à talon concave, se râpe facilement et garde une belle souplesse à la fonte. Le reblochon de Savoie AOP se distingue par sa croûte claire et sa pastille de caséine colorée : verte pour le lait cru fermier, rouge pour une fabrication laitière. Ces repères aident à choisir le produit adapté au menu.

La raclette de Savoie convient à la fonte directe. Ses tranches s’étalent régulièrement sur des pommes de terre, des légumes rôtis ou une viande grillée. La Tomme de Savoie développe une pâte plus rustique et une saveur parfois légèrement acidulée. Elle se déguste volontiers sur un plateau, avec du pain de seigle et des fruits. Le persillé des Aravis apporte une note bleue plus affirmée, intéressante en petite quantité dans une sauce ou une crème salée.

Organiser un plateau savoyard sans alourdir le réveillon

Un plateau de fin de repas n’est pas obligatoire après une fondue ou une tartiflette. Il devient pertinent lorsque le plat principal est plus léger, par exemple une escalope gratinée accompagnée de légumes. Dans ce cas, trois fromages suffisent : un Beaufort, une Tomme de Savoie et un persillé. Le plateau doit sortir du réfrigérateur en avance afin que les pâtes expriment leurs arômes sans être glacées.

Les accompagnements se choisissent avec sobriété. Pain de campagne, pain aux noix, poire fraîche, raisin et chutney peu sucré soutiennent les fromages sans transformer le service en buffet confus. Les fruits secs fonctionnent bien avec le Beaufort, tandis qu’une compote de poire accompagne le persillé. Les confitures très parfumées restent à distance : elles recouvrent vite les nuances de lait, de cave et d’affinage.

• Beaufort AOP : adapté à la fondue, au gratin de crozets et aux crèmes salées.
• Reblochon de Savoie AOP : recommandé pour la tartiflette, la croûte et les feuilletés.
• Raclette de Savoie : idéale à fondre sur pommes de terre, légumes ou escalopes.
• Tomme de Savoie IGP : pertinente sur un plateau ou dans une salade tiède.
• Persillé des Aravis : à proposer en petite portion pour donner du contraste.

Les diots constituent une charcuterie emblématique à cuisiner au vin blanc. Ils peuvent être pochés doucement, puis dorés avant d’être servis avec polenta crémeuse ou crozets. Leur chair assaisonnée demande un accompagnement simple. Une moutarde douce, des oignons fondants et un légume vert suffisent. Dans une croziflette, les diots remplacent les lardons, mais le plat devient alors plus dense : l’entrée doit rester légère.

Boissons et condiments pour accompagner la cuisine de montagne

Les vins blancs de Savoie issus de jacquère, d’altesse ou de chasselas s’accordent naturellement avec les recettes fromagères. Leur vivacité coupe la sensation de gras et accompagne aussi les pickles. Un cidre brut peu sucré peut servir avec les rissoles aux poires. Pour les boissons sans alcool, une eau pétillante, un jus de pomme artisanal non sucré ou une infusion de génépi sans alcool offrent des alternatives adaptées au repas.

La moutarde, les cornichons et les petits oignons gardent une fonction utile. Ils réveillent les pommes de terre et les salaisons. Une salade de chou finement émincé avec vinaigre de vin blanc apporte davantage de croquant qu’une salade verte seule. Ces éléments doivent arriver frais, dans de petits contenants renouvelés pendant le repas, plutôt que de rester longtemps près d’une source de chaleur.

Un plateau de fromages savoyards n’ajoute de valeur au réveillon que s’il prolonge une progression de goûts déjà maîtrisée par le reste du menu.

La cuisson douce et les condiments acidulés préservent l’équilibre des plats fondants servis au cours d’une longue soirée.

Desserts savoyards de fêtes : rissoles, gâteau de Savoie et tarte aux myrtilles

Le dessert d’un menu de réveillon savoyard doit alléger la dernière partie du repas. Les rissoles, le gâteau de Savoie et la tarte aux myrtilles répondent à cette attente de trois façons différentes. Les premières misent sur le fruit cuit et une pâte fine. Le second privilégie une mie aérienne. La troisième associe l’acidité des baies à la texture d’une pâte croustillante. Ces recettes prolongent la tradition sans répéter le registre du fromage.

La rissole savoyarde ressemble à un petit chausson. Sa garniture classique associe poires, sucre et cannelle. Les poires doivent être choisies fermes afin de ne pas détremper la pâte. Une cuisson préalable de la compote, suivie d’un refroidissement complet, facilite le façonnage. Les bords sont soudés avec soin, puis les chaussons cuisent jusqu’à devenir dorés. Ils se servent tièdes, quand le parfum de fruit reste net et que la pâte garde son croustillant.

Rissoles de Savoie : varier les fruits avec mesure

La pomme, le coing et la myrtille peuvent remplacer la poire. Le coing donne une texture plus dense et une saveur discrètement tannique. La pomme demande une pointe de citron pour conserver sa fraîcheur. La myrtille libère davantage de jus : elle gagne à être mélangée à une petite quantité de poudre d’amande ou de biscuit émietté, qui absorbe l’humidité. Une boule de glace vanille accompagne les rissoles, mais une crème légère fouettée suffit aussi.

Le gâteau de Savoie convient particulièrement après une fondue ou une raclette. Sa pâte repose sur des œufs longuement fouettés avec le sucre, puis sur l’incorporation délicate de farine et de fécule. L’air emprisonné dans les œufs explique sa légèreté. Le moule doit être beurré avec attention et le four déjà chaud. Une fois cuit, le gâteau refroidit sur une grille afin que la vapeur ne ramollisse pas sa base.

Gâteau de Savoie et fruits rouges : une fin de repas plus légère

Un coulis de framboise, de cassis ou de myrtille convient au gâteau de Savoie. Il apporte une couleur vive et une acidité utile après un repas marqué par les laitages. Une compote de poire peu sucrée fonctionne également. Le dessert peut être présenté en tranches fines, avec quelques fruits frais ou une cuillerée de crème épaisse. La décoration doit rester simple pour ne pas alourdir cette pâtisserie très sobre.

La tarte aux myrtilles appartient aux desserts attendus dans les villages et les stations alpines. Une pâte sablée peu sucrée forme une base stable. Les baies sont déposées sur un fond légèrement poudré d’amande ou de noisette. Elles cuisent juste assez pour éclater sans se transformer en confiture. Une tarte trop cuite perd l’acidité qui fait son intérêt. Elle se sert froide ou légèrement tiède, avec une cuillerée de crème fraîche.

Les myrtilles sauvages possèdent un parfum intense, mais des fruits cultivés de bonne qualité permettent aussi une belle tarte. Il faut les égoutter avec soin lorsqu’ils sont surgelés. La garniture ne demande pas une quantité excessive de sucre : les baies doivent conserver leur caractère. Quelques zestes de citron peuvent réveiller le fruit, tandis que la vanille resterait plus discrète et moins alpine dans cet ensemble.

Le choix du dessert dépend du plat principal. Après une fondue, le gâteau de Savoie ou la tarte aux myrtilles apporte une respiration bienvenue. Après une escalope savoyarde et des légumes, les rissoles tièdes offrent une finale plus gourmande. Les desserts peuvent être préparés en grande partie la veille, ce qui libère du temps pour la cuisson des plats salés le soir du réveillon.

Les fruits, les pâtes fines et les préparations aériennes donnent au dessert savoyard une place distincte dans un repas de fêtes dominé par les saveurs lactées.

Organisation du réveillon savoyard : préparer, cuire et servir sans précipitation

Un menu savoyard de fêtes demande surtout une bonne chronologie. La plupart des difficultés viennent d’un mauvais enchaînement : pommes de terre cuites trop tard, fromage sorti au dernier moment, salade préparée trop tôt ou dessert encore au four quand les invités s’installent. Une feuille de route simple permet de limiter les gestes urgents. Les préparations froides, les garnitures et les cuissons lentes doivent être réglées avant l’arrivée des convives.

La veille, les pommes de terre de la tartiflette ou de la raclette peuvent être cuites dans leur peau. Les oignons peuvent être émincés, les lardons poêlés et les crozets cuits. Le gâteau de Savoie se conserve très bien sous un linge propre. Une compote de poires destinée aux rissoles gagne même à reposer : elle devient plus ferme et plus facile à enfermer dans la pâte. Les fromages restent emballés au frais jusqu’au moment opportun.

Préparation anticipée pour les plats de montagne

Le jour du réveillon, la salade est lavée et essorée, mais assaisonnée seulement au dernier moment. Les cornichons et les petits oignons sont placés dans de petits bols. Le pain est coupé pour la fondue et séché légèrement si sa mie est trop souple. Pour une croûte, les tranches sont pré-grillées. Cette mise en place paraît modeste, pourtant elle évite les interruptions pendant le repas.

La fondue se prépare peu avant le service. Le fromage râpé attend dans un saladier, et le vin blanc est mesuré dans le caquelon. Les accompagnements sont disposés sur la table avant d’allumer le réchaud. La tartiflette et le gratin de crozets peuvent être montés dans leur plat, filmés et gardés au frais, puis enfournés au moment prévu. L’escalope savoyarde demande une saisie rapide, suivie d’un gratin court ; elle ne doit pas patienter trop longtemps.

1. Préparer les desserts et les garnitures froides la veille.
2. Cuire les pommes de terre, les crozets et les oignons plusieurs heures avant le repas.
3. Sortir les fromages assez tôt pour qu’ils perdent leur froideur.
4. Réserver la fonte de la fondue et le gratinage pour le dernier moment.
5. Servir les salades et condiments frais à côté des préparations chaudes.

Adapter les portions et les alternatives au menu de fêtes

Une tablée mélangée demande quelques adaptations. Les personnes végétariennes peuvent recevoir une fondue accompagnée de légumes, de pain et de pommes de terre, sans charcuterie. Dans un gratin de crozets, les diots se remplacent par des champignons bien poêlés ou des noix. Une tartiflette sans lardons reste savoureuse si les oignons sont cuits lentement et si le reblochon est de bonne qualité.

Les enfants apprécient souvent les préparations simples : crozets au Beaufort, pommes de terre à la raclette, petites rissoles aux pommes. Il est préférable de prévoir une portion de fromage moins typée pour eux, sans imposer le persillé ou les salaisons. Les condiments sont présentés séparément. Cette organisation permet à chacun de composer son assiette tout en maintenant l’identité du repas.

Les restes trouvent facilement une seconde vie. La fondue refroidie peut devenir une sauce pour des pâtes ou des légumes, à réchauffer doucement avec un peu de lait. Les pommes de terre et le reblochon forment une garniture de tourte. Les crozets gratinés se réchauffent au four avec une cuillerée d’eau ou de crème. Les rissoles se conservent dans une boîte hermétique et retrouvent leur croustillant après quelques minutes au four.

Le service des boissons mérite la même anticipation. Les vins blancs sont frais, sans être glacés. L’eau et les boissons sans alcool restent accessibles sur la table. Le café, le thé noir ou une infusion de plantes de montagne se préparent après le dessert. Cette dernière étape accompagne le gâteau de Savoie et permet de prolonger la soirée sans ajouter un autre plat riche.

L’organisation donne à la tradition savoyarde sa pleine mesure : les recettes restent généreuses, mais le service demeure fluide et attentif à chaque convive.

Quel fromage choisir pour une fondue savoyarde de réveillon ?

Le Beaufort apporte de la finesse et une excellente fonte. Il peut être associé à du comté et à de l’emmental, avec un vin blanc sec de Savoie. Le fromage doit être râpé ou coupé finement et incorporé progressivement.

Peut-on préparer une tartiflette la veille ?

Les pommes de terre, les oignons et les lardons peuvent être préparés la veille. Il est préférable de monter le plat à l’avance, puis d’ajouter ou de disposer le reblochon juste avant la cuisson afin de préserver son fondant.

Quel dessert servir après une raclette ou une fondue ?

Le gâteau de Savoie, la tarte aux myrtilles et un dessert aux fruits rouges constituent de bons choix. Leur fraîcheur ou leur texture aérienne équilibre mieux un repas déjà riche en fromage.

Comment éviter qu’une fondue savoyarde se sépare ?

Il faut chauffer modérément, ajouter le fromage petit à petit et remuer régulièrement en formant un huit. Une petite quantité de fécule délayée dans le vin blanc aide aussi à stabiliser la texture.